ためしてガッテンでサンマの塩焼きがスゴい!みりんが決め手?

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10月7日放送のためしてガッテンはサンマの塩焼きについてでした。普通に焼くよりある一手間を加えると劇的に美味しくなるというのです!

サンマの塩焼きなんて、火加減さえ気をつければ、そこまで差がつく料理でもないでしょう、と思っていたのですが、番組を見ていたらみんな大絶賛でした。

すごく気になったのでどんな方法でサンマの塩焼きがバツグンに美味しくなるのかまとめてみました☆

焼き時間が違う


スタジオのゲストの皆さんが普通に塩焼きしたサンマとひと工夫加えた「究極のサンマ」と食べ比べしていましたが、もう全然違うと口々に言ってました。

ジューシーでトロットロです。見た目からも違うことがわかりましたねー。これ、夕飯前だったら完全にテロ行為ですw


で、この究極の塩焼きが普通の塩焼きと何が違うのか?というと、「脂の含有量」です。つまり焼いた時に落ちてしまう脂の量が究極の塩焼きは少ないのです。

サンマに限らず魚を焼けば、脂が落ちるので重量はどうしても減ります。普通の塩焼きが40gほど減るとすると、究極の塩焼きの方は、20gとおよそ半分くらいしか重量が減りません。

それはなぜか??

単純に焼き時間が違うからです。

普通の塩焼きでは14分掛かって焼いていたのを、究極の塩焼きは7分で焼き終えていました。

半分の時間で焼き上げているために、脂がサンマの体内から出てしまう量が少ないのです。だからジューシーでトロットロのサンマになるのです。

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ひと工夫の正体はみりん!


ただし、ふつうに7分焼いたのでは、しっかりと中まで焼けないし、皮はパリッとせず、イイ色目も付きません。食ったらヤバイレベルです。

Jpeg

ここでひと手間、ひと工夫が必要になります。

では、その調理方法を紹介。これが究極の塩焼きです☆

1.グリルを予熱で3分間温める
2.みりん(水で10倍に希釈)をサンマ全体に塗る
3.塩をふる
4.7分加熱後、取り出してからお皿の上に2分間放置する

※7分加熱は両面グリルに限ります。片面の場合は表5分+裏4分になります。

みりんのアミノカルボニル反応を利用することで焼き目が早く付くようになります。アミノカルボニル反応とは、等分が加熱された時に起きる化学反応のことを言い、茶色く変色して香りが引き立つそうです。

だから時間が短くてもキレイに焦げ目がつくんですね!

また、どうして予熱3分と皿の上に放置2分が必要なのか?

魚が中まで焼けて食べれるレベルになるには75℃で1分間という基準があるそうです。グリルでは7分焼いているとおよそ63℃までしか上がらないのですが、その後グリルから取り出して2分放置している間もサンマの中心温度は上がり続けて75度を超えて中まで火が通るようになります。

脂が乗った究極の塩焼きは、脂の流出を防いぐために加熱を最低限にすることで成立します。だからそのためには予熱と放置がどうしても必要になってくるのです。

ワタクシもサンマは大好物です。脂がたっぷりのサンマも美味しいのですが、脂が少なくてちょっと硬めのサンマもそれはそれで好きです^^

でも、最近は台湾籍の漁船が、サンマが日本に近づく前にかなり獲ってしまうので日本でサンマの漁獲高が減って、あまり安くならないんだそうです。。。

たしかに昔に比べると高いです・・・。何か良いルールはないものでしょうか。やっぱり秋にはたくさん食べたいですからね。



カズ吉のまとめ&言いたいこと!

◆脂が逃げないようにすると激ウマらしい!
◆そのためには焼き時間を短く!
◆時間を短くキレイに焼き上げるにはみりん!
◆7分間の焼きでジューシーな脂が乗った美味しいサンマに!

 
今回は以上です☆

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